Acheter en grosses quantités: un bon plan pour les collectivités, moyennant certaines précautions Thématique Emballage         Publié le : 22/11/2011 Catégorie: Article

Avant de se lancer dans l'achat de denrées alimentaires en grosses quantités, il convient d'y voir clair dans les différentes dates limites de consommation affichées sur les différents produits. La date limite de consommation proprement dite (DLC) informe le consommateur sur la période de temps pendant laquelle un aliment, conservé dans les conditions adéquates et dans un emballage fermé, conserve toutes ses propriétés spécifiques et ses qualités. Ce délai est long pour les produits "secs" tels le riz et les pâtes; il est beaucoup plus court pour les aliments fragiles comme la viande hachée ou la pâtisserie. La date limite d'utilisation optimale (DLUO) ("à consommer de préférence avant le/fin..."), utilisée pour les produits alimentaires non périssables, renseigne, quant à elle, sur la date limite au-delà de laquelle la valeur nutritionnelle, le goût, l'aspect ou l'odeur du produit peuvent se détériorer. Notons que la DLC et la DLUO ne sont valables qu'à la condition que le produit reste fermé. Dès qu'il est ouvert, il doit être considéré comme un produit frais, et doit donc être consommé rapidement. Rapidement, certes, mais dans quels délais plus précisément ? Certaines denrées alimentaires – pas toutes, hélas- affichent également une date limite d'utilisation après ouverture de l'emballage, ainsi que les conditions de conservation après ouverture. Les sociétés actives dans la distribution de denrées alimentaires pratiquent un système d'autocontrôle permettant une bonne gestion des stocks. Ce système est inspiré des principes sanitaires de l'HACCP, garant de la sécurité et de la qualité des produits alimentaires. La date limite d'utilisation après ouverture, généralement assez courte, est déterminée de manière relativement arbitraire - de vrais tests scientifiques s'avéreraient en effet fort coûteux, est fixée d'après le principe de précaution : les sociétés actives dans la distribution d'aliments sont, en effet, désireuses de ne courir aucun risque. Les collectivités (restaurants, crèches, cantines d'école, mess d'entreprise, maisons de retraite, etc.), qui ont une grande responsabilité vis-à-vis des personnes à qui elles servent des repas cuisinés, ont évidemment tout intérêt à respecter le plus scrupuleusement possible les consignes des distributeurs : on ne badine pas avec la santé des consommateurs. Ces principes de base étant intégrés, reste à savoir pour quels types d'aliments, et à partir de combien de couverts, les achats en grosses quantités sont recommandés. Le jambon, par exemple, qui a une durée de vie très limitée (2 jours en ce compris celui de l'ouverture), ne se prête à l'achat en gros volume (un jambon de 6 kg) que si l'on peut servir 100 repas l'inscrivant au menu, et ce en deux jours maximum. De manière générale, la charcuterie et autres mélanges, les produits frais (viande, fruits et légumes) de même que les fruits en conserve, ne seront pas les favoris des achats en grosses quantités si l'on veut éviter le gaspillage alimentaire... Les tomates pelées, quant à elles, pourront être achetées dans des boîtes de 2,5 kg à partir du seuil de 20 convives par semaine. Et les pâtes ? Pas de problème, on s'en doute, avec ces dernières. Un paquet de 5 kg de spaghettis permet de nourrir 40 adultes ou 63 enfants. Mais les pâtes sèches se conservent trente jours après ouverture : par conséquent, on pourra les servir à l'occasion d'un repas de 20 convives adultes ou de 32 enfants, par exemple, conserver la moitié des pâtes non cuisinées dans un abri sec, avant de proposer le reste dans un autre repas, endéans les 30 jours. Les oeufs, eux aussi, seront privilégiés, puisqu'ils se conservent longtemps et se consomment à l'unité (pas de problème de conservation « après ouverture », donc). L'huile est également un ingrédient de choix pour les achats en grosses quantités – à éviter, toutefois, les gros bidons de 25 litres – moyennant certaines conditions (utilisation de friteuse, etc.). En règle générale, les collectivités servant, sur la semaine, un nombre de convives égal ou supérieur à 20, peuvent acheter en grosses quantités la plupart des produits frais ou de courte conservation après ouverture. A partir de 100 couverts servis par semaine, tous les produits frais peuvent être achetés en gros volumes. Concluons par une remarque importante : une fois l'emballage d'origine ouvert, les denrées alimentaires doivent faire l'objet de soins spécifiques pour permettre leur conservation dans les meilleures conditions possibles jusqu'à ce qu'elles soient entièrement consommées. Les aliments en conserve doivent être transvasés dans une boîte plastique fermée de manière hermétique et placée au réfrigérateur. Les pâtes sèches se sentiront bien au sec, tandis que les oeufs et les huiles devront être conservés au frais, à l'abri de la lumière. Tous les autres produits - viandes, poissons, légumes, volaille, fromage, charcuterie, lait, yaourts, etc. - seront, bien entendu, placés au réfrigérateur et consommés rapidement. Etude complète : Etude de la problématique de l'offre de produits vendus en gros volumes .