La dorade Thématique Alimentation         Publié le : 04/10/2011 Catégorie: Article

L'une de ses variétés les plus connues – la dorade grise – entame sa vie comme femelle, puis devient mâle. Chez la dorade rose et la dorade royale, c'est l'inverse. Cette caractéristique – l'hermaphrodisme – rend l'espèce particulièrement sensible à la pêche, puisque celle-ci doit accorder une attention toute particulière à la distribution des classes d'âge et aux périodes de capture. Fameux casse-tête que d'assurer la présence équilibrée des deux sexes parmi les stocks disponibles ! Le "boom" de l'élevage Heureusement, la dorade est, par excellence, une espèce élevée en aquaculture. C'est du moins le cas pour la dorade royale, dont la production européenne (150 000 tonnes) a plus que doublé en dix ans. Après avoir longtemps été élevée d'une façon "artisanale" dans les lagunes et les étangs saumâtres d'Espagne et d'Italie, cette espèce a commencé à faire l'objet d'un élevage intensif dès les années quatre-vingt. Les poissons, qui sont alors engraissés dans des bassins à terre (Grèce, Espagne, Italie...) ou dans des cages en mer (Iles Canaries et Mer méditerranée), atteignent leur taille commerciale - une bonne trentaine de centimètres - au bout d'un an et demi en moyenne. La principale dorade pêchée à l'état naturel est la dorade grise, que l'on rencontre dans la zone Nord-Est de l'Atlantique. L'animal est plutôt solitaire ou vit en petits groupes. Pour cette raison, il doit être consommé avec modération. Sa disponibilité dans les étals est d'ailleurs plutôt irrégulière. La dorade rose, une troisième espèce dans cette famille des Sparidés, se rencontre à peu près dans les mêmes eaux, mais elle est à proscrire dans les assiettes car ses stocks ont fondu comme neige au soleil. Elle a quasiment disparu du Golfe de Gascogne, par exemple. Les ravages de la gourmandise Finalement, le plus sûr et le plus aisé, pour le consommateur avisé, est de se rabattre sur la dorade royale, puisqu'elle provient de l'élevage et que ses prélèvements ne sont frappés d'aucune restriction de taille. Mais les bémols d'usage sur l'aquaculture doivent être rappelés avec force : il faut de 3 à 4 kilos de farine de poissons arrachés à la mer (harengs, sardines, maquereaux…) pour produire un kilo de dorade en aquaculture ! Et la majorité des élevages utilisent de grandes quantités d'antibiotiques. Certaines productions sont néanmoins certifiées "bio". Elles bannissent la farine de poisson, font un usage modéré des médicaments et appliquent des mesures particulières de protection des eaux où se vidangent les bassins. Voici quelques recettes proposées par le site Move-Eat: Tartare de dorade Vous pouvez aussi consulter le calendrier des poissons : Calendrier des poissons