Arômes : ce que dit la réglementation Thématique Alimentation         Publié le : 14/03/2006 Catégorie: Article

Les arômes sont des ingrédients qui confèrent aux aliments une odeur et/ou une saveur (autres que salé, sucré, acide); celles-ci peuvent être originales ou venir soutenir les arômes préexistants. Ils n'appartiennent pas à la catégorie des additifs dans la mesure où ils ont leur propre réglementation. On classe les agents d'aromatisation, constitutifs des arômes, en 4 catégories: Les préparations aromatisantes qui sont tirées de matières aromatisantes naturelles en mélange, à partir de procédés physiques (distillation, extraction par solvant), comme les extraits, les huiles essentielles, etc, ou de procédés biotechnologiques; elles de nombreuses substances; Les substances aromatisantes, qui sont des substances chimiquement définies, extraites et purifiées à partir de ces extraits ou de ces huiles essentielles. Selon leur mode d'obtention, on distingue les substances aromatisantes - "naturelles" (comme la vanilline, isolée à partir des extraits de gousses de vanille) - "identiques aux substances aromatisantes naturelles", composés reproduits par synthèse chimique dont il existe un équivalent naturel (par exemple, la vanilline de synthèse) - "artificielles", produites par synthèse chimique et qui n'ont pas d'équivalent dans la nature (comme l'éthyl-vanililne d'intensité très supérieure à la vanilline). Les "arômes de transformation" qui sont obtenus par chauffage de mélange de sucres réducteurs et de matières azotées (protéines). Ils confèrent essentiellement des notes "cuisinées" aux aliments. Les "arômes de fumée" qui sont obtenus à partir de fumée de feu de bois et confèrent des notes "fumées" aux aliments. Sans être réellement toxiques, les arômes servent parfois à masquer des défauts de fabrication ou le manque d'ingrédients de base. A noter que la réglementation interdit le recours aux arômes pour certains aliments et permet seulement l'utilisation d'arômes naturels pour d'autres. Règlementation La Directive 2000/13 prévoit certaines dispositions concernant l'étiquetage des arômes dans la liste des ingrédients. Dans l'étiquetage, les arômes doivent être repris dans la liste des ingrédients et sont désignés soit sous le terme "arôme(s)", soit sous une dénomination plus spécifique ou une description de l'arôme. La Directive 88/388/CEE du Conseil, du 22 juin 1988, établit les principes de base concernant l'utilisation d'arômes dans les denrées alimentaires. Ysont également spécifiées les prescriptions en matière d'étiquetage pour les arômes destinés à la vente au consommateur final. L'étiquetage des arômes doit indiquer, de façon visible, lisible et indélébile: qu'il s'agit d'un arôme destiné aux denrées alimentaires; la date de durabilité minimale, des conditions de conservation et d'utilisation, la quantité nette, et l'identification du lot; les coordonnées du fabriquant, du conditionneur ou du vendeur. Lorsque l'arôme est mélangé avec d'autres substances, l'étiquetage doit indiquer quels sont les arômes concernés et préciser le nom des autres substances. En outre, la mention "naturel" est restreinte aux arômes qui contiennent exclusivement des substances aromatisantes obtenues par des procédés physiques (ex: distillation, extraction au solvant, etc.), enzymatiques ou microbiologiques, à partir d'une matière d'origine végétale ou animale, soit en l'état, soit transformée pour la consommation humaine par des procédés traditionnels de préparation de denrées alimentaires (y compris le séchage, la torréfaction et la fermentation). Le règlement (CE) n° 2065/2003 concerne les arômes de fumées. Les arômes de fumée sont produits par condensation de fumée fraîche dans de l'eau (condensats de fumée). La fumée condensée est par la suite purifiée. Ces arômes de fumée sont utilisés à la place de la fumée fraîche pour donner un goût fumé à des denrées alimentaires telles que la viande, le poisson, ou les snacks. Les autres réglementations adoptées dans le secteur des arômes concernent l'établissement d'un inventaire des substances pouvant être utilisées dans les denrées alimentaires ainsi qu'un inventaire des matériaux de base qui peuvent être utilisés pour la préparation d'arômes. La Décision de la Commission du 23 février 1999 a introduit un système de classification unique (Numéros FL) et a classé les produits par groupes en fonction de leurs effets métaboliques et biologiques communs. Législation européenne L'ensemble de la législation des arômes autorisés, http://europa.eu/scadplus/leg/fr/lvb/l21072.htm.