Additifs alimentaires : réglementation de base Thématique Alimentation         Publié le : 14/03/2006 Catégorie: Article

"Additif alimentaire": toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, dont l'adjonction intentionnelle a pour effet qu'elle devient un composant des denrées alimentaires. Réglementation Directive 89/107/CEE du Conseil, du 21 décembre 1988, relative au rapprochement des législations des États membres concernant les additifs alimentaires pouvant être employés dans les denrées destinées à l'alimentation humaine. Directive 95/2/CE du Parlement européen et du Conseil, du 20 février 1995, concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants. Et modifications. Seules les substances autorisées peuvent être utilisées comme additifs alimentaires. Ces substances autorisées ne peuvent être utilisées que dans les les conditions d'emploi prévues par la réglementation. La règlementation prévoit: la liste des additifs dont l'emploi est autorisé, à l'exclusion de tout autre; la liste des denrées alimentaires auxquelles ces additifs peuvent être ajoutés, les conditions de cette adjonction ainsi que, le cas échéant, une limitation quant au but technologique de leur utilisation; des règles concernant les substances utilisées comme solvants, accompagnées, le cas échéant, de critères de pureté. En principe, l'additif est autorisé s'il ne présente aucun risque pour la santé humaine, si le producteur peut démontrer la nécessité technologique suffisante et si l'usage de cet additif n'induit pas le consommateur en erreur. Les additifs alimentaires sont classés en 24 familles selon leur fonction. La réglementation n'assimile pas les arômes à des additifs. Ils sont repris sous une autre catégorie dans l'étiquetage et font l'objet d'une réglementation particulière. Les additifs doivent obligatoirement être mentionnés dans l'étiquetage: soit sous leur nom (par exemple: " poudre à lever: bicarbonate de sodium "); soit à l'aide d'un code précédé du nom de la catégorie (par exemple: " colorant E102 " pour la tartrazine). Ce code se compose de la lettre "E" (pour Europe) suivie d'un numéro à 3 ou 4 chiffres permettant d'identifier facilement la catégorie. Par exemple: 100 pour les colorants; 200 pour les conservateurs; 300 pour les agents anti-oxygène et les acidifiants; 400 pour les agents de texture; 600 pour les exhausteurs de goût; 900-948 pour les agents de séparation et substances de traitement de surface (E 900: huile de silicone = anti-mousse artificiel, E 941: azote); 950-1518 pour les édulcorants (E 951 pour l'aspartame) et autres (E 1105 pour le lysozyme). Type d'additifs Certains additifs permettent d'aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de micro-organismes indésirables entraînant fermentation, putréfaction, moisissures (par exemple: moisissures ou bactéries responsables d'intoxications alimentaires): on les appelle conservateurs. Leur emploi est souvent controversé. Néanmoins leur utilisation se "justifie" dans le contexte de l'allongement des circuits de production et de distribution. Certaines méthodes alternatives à l'utilisation de conservateurs existent. NB: Le sel, le sucre et le vinaigre sont des agents de conservation connus depuis des siècles mais ils ne font pas partie des additifs. 30 conservateurs et 14 substances ayant un effet conservateur secondaire sont autorisés par la législation de la Communauté Européenne. Ils sont obligatoirement indiqués dans l'étiquetage. Les conservateurs sont numérotés de E 200 à E 297. Ils sont regroupés en différentes catégories. Antiseptiques E 200 à E 203: Acide sorbique (E 200) et ses dérivés (E 201 à 203): d'origine naturelle; emploi: certains produits laitiers. E 210 à E 217: Acide benzoïque (E 210) et ses dérivés (E 211 à 217): peuvent susciter des allergies; emploi: caviar et crevettes. E 220 à E 226: Anhydride sulfureux (E 220) et sulfites (E 221 à 226):détruisent la vitamine B1 dans l'aliment où ils se trouvent et dans le tube digestif; à l'origine d'allergies (maux de tête); emploi: fruits secs et confits, crevettes, pommes de terre précuites; vins et boissons fermentées qui bénéficient d'une dérogation les dispensant de les indiquer. Un mal de tête après un vin blanc peut avoir son origine dans ce conservateur. E 236 à E 238: Acide formique (E 236) et ses dérivés (E 237 et 238): interdits dans les pays membres de la CEE. E 249 à E 252: Nitrates et nitrites: risques d'allergie; emploi: charcuterie pour fixer la couleur des viandes et des salaisons mais, surtout, pour empêcher le développement du bacille botulique. E 260: Acide acétique: autorisé dans la fabrication du pain. E 270: Acide lactique: autorisé dans les laits pour enfants, les confiseries, les sodas et les fromages. E 280: Acide propionique: autorisé dans certains produits de boulangerie. Antifongiques E 230 à 232: Diphényle et ses dérivés. E 233: Thiabendazole: emploi: effet fongicide sur les peaux des agrumes et des bananes, sur le pédoncule des ananas. Ce traitement doit être mentionné sur l'étiquette. Ces conservateurs ne pénètrent pas la chair du fruit, mais seulement son écorce. Certains additifs ont pour fonction d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés: on les appelle anti-oxygène ou antioxydants (ex. E300: acide L-ascorbique ou vitamine C , contenu dans le jus de citron). Ce sont aussi des acidifiants (E330: acide citrique*, E334: acide tartrique (acidifiant naturel) qui augmentent l'acidité d'un aliment et/ou lui donnent un goût acide. Certains additifs ont pour fonction d'améliorer la présentation ou la tenue, on les appelle agents de texture. Les émulsifiants permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs éléments qui ne se mélangent pas telles que l'huile et l'eau dans la margarine (ex.: E 472c: acide citrique, lécithine: E 322...) . Les stabilisants permettent de maintenir l'état physico-chimique de l'aliment (ex.: E 407: carraghénanes (obtenu à partir d'algues marines), E 415: gomme xanthane, E 410: farine de graines de caroube (obtenues à partir des graines de caroubier, arbre des régions tropiques) (stabilisants de la crème chantilly, des glaces et crèmes glacées), E 412: farine de graines de guar obtenues à partir de l'haricot d'une plante chinoise, le guar...) Les épaississants augmentent la viscosité d'un aliment (E412: amidon modifié , E401: alginate de sodium , E406:agar-agar (obtenu à partir d'algues brunes marines), E338-341: phosphates...). Les gélifiants confèrent de la consistance à un aliment par la formation d'un gel (pectine ou E440 (obtenu à partir d'écorces d'orange et d'épluchures de pomme)). Certains additifs ont pour fonction de rendre aux aliments, de renforcer ou de conférer une coloration: on les appelle colorants (ex.: E150: caramel (sucre caramélisé), E101: vitamine B2...) . Si l'utilisation correcte de certains additifs est facile à justifier en vue de la sécurité alimentaire, l'utilité des colorants et des aromatisants est plutôt sous le feu des projecteurs parce que ceux-ci ne sont pas nécessaires dans des produits de bonne qualité. Certains additifs permettent de renforcer le goût des denrées alimentaires; ce sont des exhausteurs de goût: E 620: acide glutamique, E621-E625: glutamates. Certains additifs, quoique autorisés, sont suspectés d'avoir des effets néfastes sur la santé des consommateurs. A titre d'exemples, voici quelques additifs dont l'utilisation pose question. Glutamate monosodique (E621) – exhausteur de goût Autorisé pour de nombreux aliments Exhausteur de goût d'origine animale ou végétale obtenu par voie synthétique et pouvant également être produit par génie génétique. Stimule l'appétit et peut provoquer, chez certaines personnes, des symptômes tels que sensation d'insensibilité dans la nuque, le dos et les bras, sensations de brûlure et palpitations cardiaques, nausées et maux de tête. Il peut également s'avérer problématique pour les personnes souffrant d'asthme. Les glutamates sont soupçonnés d'être responsables du "syndrome du restaurant chinois", car ils sont fort utilisés en cuisine asiatique. Benzoate de sodium (E211) = conservateur Autorisé pour de nombreux aliments et notamment les boissons aromatisées sans alcool (limonades...) et les confitures à faible teneur en sucre. Autorisé également pour la conservation des arômes alimentaires. Il existe de nombreux doutes sur l'innocuité de cette substance, qui peut provoquer des réaction allergiques et entraîner une diminution du taux de glycine (un acide aminé) pouvant avoir ainsi une influence sur la croissance. Dioxyde de soufre (E220) = Conservateur Autorisé pour de très nombreux aliments. Peut provoquer des maux de tête et des nausées chez les personnes sensibles. Provoque également des réaction allergiques (asthme). Avec certains vins moelleux, la dose journalière maximale est dépassée après deux verres. Jaune de quinoléine (E104) = Colorant Autorisé pour de nombreux aliments (produits sucrés, desserts, potage, boissons...). Substance allergisante pouvant contenir des résidus de substances cancérigènes. Ce colorant est interdit aux USA et au Canada. Problématique pour les allergiques. Jaune organe "S" (E110) = Colorant Autorisé pour de nombreux aliments. Substance allergisante suspectée de jouer un rôle dans le syndrome d'hyperactivité. Elle peut contenir des résidus de substances cancérigènes. Chez l'animal, à fortes doses, elle provoque des tumeurs des reins. Son innocuité en matière de risque de cancer pour l'homme n'a pas pu être établie. Azorubine (E122) = Colorant Autorisé pour de nombreux aliments. Substance allergisante suspectée elle aussi, de jouer un rôle dans le syndrome d'hyperactivité. Peut contenir des résidus de substances cancérigènes. Ponceau 4R, rouge cochenille A (E124) = Colorant Autorisé pour de nombreux aliments. Même remarque que pour les E110 et E122.. Indigotine (E132) = Colorant Autorisé pour de nombreux aliments. Lors des essais sur animaux, une consommation simultanée de E132 et de E250 ( nitrite de sodium) a causé, à fortes doses et durant une assez longue période, des lésions génétiques. Il faut donc éviter l'ingestion croisée de charcuteries, de sucreries et de liqueurs colorées à l'E132. Ce colorant agirait sur la digestion et provoquerait occasionnellement des allergies. Bleu brillant FCF (E133) = Colorant Autorisé pour de nombreux aliments. (Souvent pour obtenir la couleur verte des bonbons). Il peut contenir des résidus de substances cancérigènes. Législation européenne L'ensemble de la législation des additifs alimentaires,. http://europa.eu/scadplus/leg/fr/lvb/l21067.htm. Directive 95/2/CE du Parlement européen et du Conseil, du 20 février 1995, concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants, http://europa.eu/eur-lex/lex/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31995L0002:FR:HTML.