Bien conserver la viande et la charcuterie Thématique Alimentation         Publié le : 14/03/2006 Catégorie: Article

La conservation de viande La viande fraîche doit être conservée au réfrigérateur et consommée le plus vite possible. Les viandes offrent un milieu idéal au développement des bactéries et s'abîment donc très vite. La durée de conservation dépend des conditions d'élevage de l'animal, de l'hygiène observée à l'abattage et du mode de stockage. Une viande de premier choix est pauvre en eau et se conserve donc plus longtemps. En règle générale, les viandes doivent être consommées dans les 2 - 3 jours qui suivent l'achat, toujours avant la date de péremption. Ces délais sont raccourcis si les aliments sont découpés ou hachés. La viande crue doit être stockée dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur. L'air doit pouvoir circuler autour de la viande à conserver, sauf si elle est conditionnée sous vide. La viande hachée, la chair à saucisse, la volaille et la viande décongelée se conservent au maximum 24 heures au réfrigérateur. Les émincés, les escalopes, le rôti et le ragoût se conservent deux jours maximum au réfrigérateur. Comment prolonger la durée de conservation de la viande? Pour prolonger la durée de conservation, demandez à votre boucher de conditionner votre viande de veau ou de boeuf sous vide. Pour conserver la viande plus longtemps au réfrigérateur, une méthode simple consiste à la faire mariner dans de l'huile. Pour utiliser moins d'huile, utiliser de préférence un sachet plastique. Y mettre la viande, le placer éventuellement dans un récipient, recouvrir entièrement la viande d'huile et fermer le sachet. Ainsi marinée, la viande se conserve deux à trois jours supplémentaires au réfrigérateur. Le fait de saisir la viande quelques instants à feu vif permet également de la conserver un à deux jours de plus. La viande cuite complètement se conserve un à deux jours au réfrigérateur, de préférence dans un récipient hermétique. La viande marinée dans un mélange de vinaigre, de vin et d'épices peut se conserver jusqu'à une semaine. Mettre la viande dans un sachet plastique, placer celui-ci dans un récipient, recouvrir la viande de marinade et refermer le sachet. Le poulet rôti doit être conservé au frais et consommé dans les 48 heures. Si on réchauffe du poulet rôti, la température doit dépasser 70°C pendant au moins 15 minutes. La conservation de la charcuterie Les produits de salaison crus comme la viande séchée des Grisons, le jambon cru, le lard cru, etc., peuvent se conserver plusieurs semaines au frais (à 10° C env.). Les produits sous vide se conservent également au réfrigérateur. Les produits de salaison cuits comme le jambon se conservent quelques jours au réfrigérateur uniquement. Le jambon cuit en tranches est à consommer très rapidement. Le jambon cuit pasteurisé et emballé sous vide peut en revanche être conservé trois semaines. Les produits de charcuterie fumés, comme le cervelas ou les saucisses de Vienne ne doivent pas être conservés plus de trois jours au réfrigérateur. Emballés sous vide, leur durée de conservation avoisine dix jours. Les produits de charcuterie non fumés, comme les saucisses de veau à rôtir, les chipolatas ou les boudins blancs s'abîment plus rapidement que les produits fumés. Ils se conserveront deux jours environ au réfrigérateur, voire cinq jours s'ils sont emballés sous vide. Les produits de charcuterie crus de longue conservation comme le salami se conservent entiers plusieurs semaines à température ambiante (18° C). Suspendre les saucisses en un lieu frais et aéré en évitant qu'elles ne se touchent et en les protégeant des mouches. Une fois entamées, les consommer rapidement. Les produits de charcuterie à chair cuite comme le boudin, les saucisses de foie, le fromage de tête ou les terrines se conservent au réfrigérateur et doivent être consommés rapidement.