Quelle traçabilité dans la chaîne alimentaire ? Thématique Alimentation         Publié le : 14/03/2006 Catégorie: Article

Les différentes crises qui ont secoué le monde agro-alimentaire dans les années nonante ont encouragé la mise en place de programmes de contrôle et d'enregistrement à tous les niveaux de la chaîne de production et de distribution des denrées alimentaires. Un des objectifs de ces programmes de gestion de la qualité est d'assurer la traçabilité des produits "de la fourche à la fourchette". Comment fonctionne la traçabilité? La traçabilité est un outil qui vise à fournir aux consommateurs des denrées alimentaires sûres. En cas d'incident, une traçabilité bien organisée permet de circonscrire le problème (l'organisation d'un retrait d'un produit qui aurait été vendu,...) et/ou de déterminer la cause d'un problème (jusqu'au début de la chaîne). La traçabilité exige une collaboration de tous les maillons de la chaine alimentaire et doit pouvoir fonctionner dans les deux sens. Les fournisseurs au sein de la chaîne doivent pouvoir indiquer quelles denrées alimentaires ont été vendues à quel moment et à qui. Les acheteurs au sein de la chaîne doivent pouvoir retrouver les informations en amont. Les autorités doivent pour leur part, pouvoir accéder à tout moment aux données de l'entreprise en rapport avec la traçabilité. Pour le consommateur, c'est surtout l'accès à l'information sur la traçabilité qui est importante. Qui est responsable de la traçabilité? L'élaboration de programmes de traçabilité est en premier lieu du ressort des entreprises. Chaque entreprise doit être capable de démontrer qu'elle est à même de garantir la traçabilité de ses produits tant en amont qu'en aval. Le rôle des autorités consiste à veiller à ce que des programmes de traçabilité soient mis en place et à ce qu'un certain nombre de normes et de programmes d'enregistrement soient créés. Comment réalise-t-on la traçabilité de la chaîne? Pour organiser la traçabilité au sein de la chaîne, chaque maillon doit mettre en place des procédures destinées à tracer l'origine des éléments qui entrent dans la préparation de ses produits ainsi que la destination des produits quand ils quittent l'entreprise. Chaque entreprise doit disposer de système d'enregistrement et d'identification de tous les lots d'aliments entrant (sur base d'un numéro de lot) et s'assurer que ses fournisseurs respectent les procédures adéquates. Pour chaque lot d'aliments produit, elle conserve également toutes les informations relatives aux ingrédients qui entrent dans sa préparation. Elle doit pouvoir fournir ces informations au maillon suivant. Pour que le système puisse fonctionner de manière efficace, l'information doit être documentée et conservée pour chaque maillon de la chaîne. L'objectif n'est donc pas que cette accumulation d'informations soit transmise tout au long de la chaîne en même temps que les aliments. Les informations doivent être accessibles et pouvoir être obtenues sur demande. Les programmes de traçabilité doivent débuter chez les fournisseurs des agriculteurs (aliments pour bétail, graines, engrais,...) et se prolonger jusqu'au distributeur (grand ou petit commerce). Dans le secteur de la production animale, il existe depuis 1990 un système d'identification et de suivi des animaux appelé "Sanitel". Ce système a d'abord été d'application dans le secteur bovin. A l'heure actuelle, ce système permet d'avoir, pour chaque bovin, un aperçu de tous ses mouvements depuis l'exploitation où l'animal est né jusqu'au lieu d'abattage et d'avoir une vue d'ensemble de tous les animaux composant chaque troupeau. Avec le système Beltrace, on étend la traçabilité de la viande de l'abattoir jusqu'à l'assiette du consommateur. Le système "Sanhymilk" assure la traçabilité dans la production laitière. Dans les autres secteurs, l'indication obligatoire, depuis 1991, sur l'étiquette des aliments du "numéro de lot" permet d'identifier les aliments qui ont été produits et emballés dans les mêmes conditions. Question environnementale liée à la traçabilité et aux mesures d'éradication Ces exemples illustrent l'importance de la traçabilité des produits. Cette traçabilité permet de réduire considérablement les risques sanitaires, mais elle peut conduire à des mesures dont les effets sont néfastes sur l'environnement. Par exemple, lorsqu'un produit présente un problème, tous les produits du même lot doivent être retirés de la vente même ceux qui ne sont pas "contaminés" et qui pourraient être consommables, ce qui conduit à des gaspillages de ressources et la production de nombreux déchets. Une image gravée dans les mémoires est celle de ces quantités de boeufs brûlés suite à une épidémie de fièvre aphteuse. Cette action a paru fort disproportionnée par rapport au risque encouru pour les humains. Principales législations européennes Directive n° 89/396/CEE du Conseil du 14 JUIN 1989 relative aux mentions ou marques permettant d'identifier le lot auquel appartient une denrée alimentaire.h http://europa.eu/eur-lex/fr/consleg/pdf/1989/fr_1989L0396_do_001.pdf. Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. http://europa.eu/scadplus/leg/fr/lvb/f80501.htm. Principales législations belges A.R. du 9 février 1990 relatif à l'indication du lot auquel appartient une denrée alimentaire et modifications. http://www.ejustice.just.fgov.be/cgi/welcome.pl. AFSCA. http://www.afsca.be.