Les recettes de Rob Thématique Alimentation         Publié le : 03/04/2006 Catégorie: Article

Les recettes de Rob L'été approche, enfin! Qui ne s'imagine pas déjà sur une terrasse en train se savourer un délicieux dessert? Le CRIOC vous offre la recette d'un délicieux dessert: mascarpone à l'ananas. Mais il vous faut encore acheter tous les ingrédients (mascarpone, ananas, sucre, cacao et oeufs). Pas de problème l'observatoire s'en est chargé et a mené une enquête sur les conditions de production et de transport des ingrédients de la recette. Ananas La Belgique n'a pas le climat qu'il faut pour cultiver des ananas. Ils sont donc souvent importés du Ghana, un pays très pauvre d'Afrique. L'ananas est pourtant originaire du Paraguay mais des explorateurs les ont introduits dans bon nombre de contrées, comme le Ghana, dont le climat permet leur culture. Le Ghana est ainsi devenu le principal fournisseur d'ananas du marché européen. L'ananas pousse sur une plante qui ne produit qu'un fruit à la fois. Le premier fruit peut être récolté après 18 mois. Sur une période de 4 ans, une plante ne produit donc que 3 ananas. En 2003, le prix d'un ananas au Ghana oscillait entre 0,23€ et 0,37€. Pour ce prix, un cultivateur ghanéen doit soigner sa plante pendant 18 mois. Il reçoit donc environ 0,02€ par mois par ananas. Après la récolte, ces ananas sont transportés vers la Belgique. Cela se fait par bateau ou par avion. La distance parcourue par l'ananas est d'environ 4.500 km. Ce transport génère de grandes quantités de CO2 et participe donc beaucoup à l'effet de serre. L'ananas en conserve est plus souvent transporté par bateau: cela génère environ 110g de CO2 par kilogramme d'ananas. L'ananas frais vient plutôt par avion et cela génère environ 5.000 g de CO2 par kilogramme de produit, soit environ 2 litres de carburant par kg d'ananas. Chez nous, du fait du transport, les ananas coûtent beaucoup plus cher qu'au Ghana. En effet, le prix d'un ananas frais en Belgique est d'environ 3,21 euro. Cela signifie que le cultivateur ghanéen touche seulement 10% de ces 3,21 euro. Le transport et les intermédiaires engloutissent les 90% restant. Le prix d'un ananas en conserve (par kg) est encore plus élevé car il faut ajouter aux frais de transport, les frais d'emballage. Conclusion L'ananas frais est à l'origine d'importantes émissions de CO2, mais par contre, ne génère pas de déchets d'emballage. L'ananas en conserve produit moins de rejets de CO2, mais génère des déchets d'emballages. Ananas frais ou en conserve? A vous de choisir. Mais de tout façon il est regrettable que le cultivateur ghanéen, qui doit entretenir les plants d'ananas pendant 18 mois, ne touche qu'un salaire de misère. Choisissons un ananas issu du commerce équitable. Mascarpone Le mascarpone est un fromage crémeux italien, souvent utilisé pour la préparation des desserts. La production de fromage n'est pas simple et demande la contribution de la nature et de son plus petit agent actif: la bactérie. Les bactéries sont des microorganismes qui sont présents en grands nombres partout sur terre. Elles peuvent vivre dans des conditions extrêmes: aussi bien au fond de la mer que dans les régions les plus désertiques. Néanmoins, nombreux sont ceux qui ne les connaissent qu'en tant qu'organismes pathogènes, responsables de nos angines et autres maladies. Mais la plupart des bactéries sont non pathogènes et nous rendent bien des services: on les utilise dans l'industrie alimentaire et l'industrie pharmaceutique, par exemple. Pour la production du fromage, du vin, de la bière, du salami, de la choucroute, du yaourt et pour produire des vaccins. Les bactéries présentes dans le fromage se nourrissent des nutriments du fromage. Pendant ce processus, la bactérie produit des déchets, responsables du goût et de la texture du fromage. Par ailleurs, elles empêchent le développement de bactéries nocives. C'est la raison pour laquelle les produits fermentés peuvent être conservés pendant longtemps. Les bactéries contribuent en fait d'une manière naturelle à la conservation de certaines denrées alimentaires. Mais revenons au mascarpone. Le mascarpone vient d'Italie et sa matière première est le lait. Le lait ne vient pas d'une brique de lait comme le pensent certains enfants mais bien d'une vache. Une vache doit avoir deux ans avant de pouvoir donner naissance à un veau et ensuite produire du lait. Pendant ces deux ans, la vache consomme beaucoup de nourriture (elle mange environ 25 kilos d'herbe et 0,5 kilo d'aliments fortifiants par jour). Une fois qu'on a le lait, le processus de fabrication est rapide: le mascarpone est produit en quelques jours en ensuite emballé et transporté en camion en Belgique (sur un trajet d'environ 1.000 km). La production totale de CO2 qui résulte de la production d'un kilo de mascarpone est de 400g environ. Conclusion L'agriculteur italien doit soigner son veau pendant 2 ans avant que celui-ci ne produise du lait dont il peut faire du mascarpone. La plupart des bactéries sont des microorganismes utiles qui nous aident dans la conservation et la production de certaines denrées alimentaires, tel que le fromage. Oeufs Les oeufs sont indispensables pour la préparation de quasiment tous les desserts. L'histoire de l'oeuf commence bien sûr avec la naissance d'une poule. Malheureusement pour l'industrie, certains poussins sont de futurs coqs. Ceux-ci sont beaucoup moins intéressants du point de vue économique: ils ne pondent pas et leur viande est moins demandée. Ils sont donc carrément éliminés. Aux Pays-Bas, par exemple, on tue 60 millions de coqs par an, simplement parce qu'ils ne sont pas rentables d'un point de vue économique. De plus, les poules sont éjointées et on leur coupe le bout du bec. La coupe du bec se pratique pour éviter qu'elles ne se blessent les unes les autres. Dans des circonstances normales, ce n'est pas nécessaire, mais dans des batteries surpeuplées il arrive que les poules se battent. Elles sont éjointées pour éviter qu'elles ne puissent voler. L'opération consiste à brûler ou couper le bout de l'aile. Les deux procédés sont fort douloureux pour les poules. Après les premiers "traitements", les poules sont laissées tranquilles pendant quelque temps. Elles grandissent pendant 18 à 20 semaines dans une ferme d'élevage. Ensuite, elles passent dans les batteries de ponte, où elles doivent produire des oeufs pendant 14 mois. Les poules épuisées (qui finissent leur carrière de poule de ponte) ne conviennent pas pour la production de viande et sont par conséquent souvent vendues comme "poulets à bouillir". Dans les batteries, les poules pondeuses disposent d'environ 500 cm2, tandis que les poules biologiques ont près de 2.000 cm2 d'espace chacune. Les poules biologiques ont également le bonheur de disposer d'un plancher de 4 m2 au minimum. Entre ces deux extrêmes, il y a les poulets fermiers et les poulets de volière. En plus, il y a une différence dans le régime alimentaire des poulets. Avant la crise de la dioxine, de la farine animale pouvait être mélangée à leurs aliments. Ce n'est plus le cas aujourd'hui, mais il peut bien sûr toujours exister des abus. Nous terminerons avec l'impact environnemental de l'élevage des poules. Par oeuf pondu, la poule produit aussi en moyenne 4,5 kg de déjections par an. Ces déjections employées comme engrais acidifient les sols et les eaux. C'est surtout un problème en Belgique et aux Pays-Bas, où l'élevage se fait de manière intensive. Conclusion Au niveau du transport, les oeufs sont des produits écologiques car ils sont souvent produits en Belgique. Mais la production souffre de pertes considérables (les poussins masculins) et d'un surplus de fientes (dû à l'élevage intensif de volailles) et du non respect du bien-être animal. Sucre Le sucre sur le marché belge peut provenir de deux plantes différentes: la betterave sucrière et la canne à sucre. La fabrication de sucre à partir de betteraves se fait surtout en Europe. La canne à sucre, quant à elle, est cultivée principalement en Inde et au Brésil. Voici une brève comparaison des deux procédés d'extraction. Les deux plantes ont besoin d'environ 1 an pour croître avant qu'elles ne puissent être récoltées. Tout le monde reconnaît facilement une betterave mais pas une canne à sucre. Il s'agit d'une plante qui atteint une hauteur de 4 à 5 m et dont la tige à un diamètre de 5 cm. Sur le plan mondial, la culture de canne à sucre est 6 fois plus importante que la culture de la betterave sucrière. Les betteraves contiennent un peu plus de sucre (avec max. 20%) que la canne à sucre (avec max. 15%). Une betterave sucrière ou une tige de canne à sucre ne devient évidemment pas naturellement un morceau de sucre. Il faut en extraire le sucre et puis le raffiner, ce qui nécessite une quantité assez importante d'énergie. Ce qui reste après le raffinage, est appelé mélasse, un produit encore très riche en sucre. La mélasse est utilisée entre autres dans la production de rhum et d'acide citrique. Les restes des tiges de la canne sont utilisées dans l'industrie du papier. Il est évident que le sucre d'origine européenne nécessite beaucoup moins de transport que le sucre du Brésil par exemple. De ce point de vue, c'est beaucoup mieux d'acheter du sucre européen, puisque la quantité de CO2 qui résulte du transport de sucre peut être assez importante (plus de 100 g de CO2 par kg de sucre). En elle-même, la production de sucre ne semble pas poser problème. Mais le système économique a quand même entraîné quelques dérives graves. La majorité des pays producteurs appliquent l'une ou l'autre forme de protectionnisme par le biais d'une taxe sur l'importation de sucre. L'Europe est le seul producteur plus ou moins important qui subventionne directement l'exportation. Cela fait partie de la politique agricole européenne; politique qui consomme près de la moitié du budget total de l'UE et qui freine le développement du tiers monde. Cette distorsion due aux subventions à l'exportation devrait disparaître car depuis 2006 ces subventions sont limitée, suite à une décision prise en 2001 par la Commission européenne. Encore un mot sur les biocarburants fabriqués à partir du sucre. Le Brésil est un grand producteur de ces biocarburants. Quand on sait que le transport des produits sur des milliers de km génère d'énormes quantités de CO2, il est criminel d'importer ces biocarburants du Brésil alors qu'aucune étude n'a encore démontré que les biocarburants étaient très utiles dans la lutte contre l'effet de serre. Conclusion Le sucre extrait de la canne à sucre, génère une quantité plus importante d'émissions de CO2. Consommons donc de préférence du sucre de betteraves sucrières. Cacao Le cacao est un produit qui vient du cacaoyer. Depuis des siècles, il est utilisé en Amérique central comme en Amérique du Sud. Ce sont les Espagnols qui l'ont exporté vers nos régions. La culture a lieu dans la zone comprise entre 20° nord et 20° sud de l'équateur. L'arbre doit être âgé de 4 ans pour produire des fruits. Les fruits ont, à leur tour, besoin de 5 mois avant qu'ils ne puissent être récoltés. Les fruits sont jaunes, dur comme de la pierre et d'une taille équivalente à celle d'un petit melon oblong. Quand le fruit est ouvert, on trouve environ 40 graines de cacao, entourées d'une pulpe blanche appelée "mucilage". Le liquide qui s'en écoule a un goût très sucré et se mange comme friandise en Amérique du Sud. Un arbre ne produit que 1 à 2 kilos de graines de cacao par an. Pour produire du cacao, on fait fermenter les graines dans un grand bac avec le mucilage. Ce sont des bactéries qui provoquent la fermentation (voir mascarpone). La graine perd alors son goût amer. Ensuite, les graines sont emballées et envoyées en occident pour la suite de la fabrication. En Europe, les graines fermentées sont nettoyées, torréfiées, concassées re-torréfiées et enfin moulues. La torréfaction des graines nécessite beaucoup d'énergie parce qu'il faut atteindre une température de 110 à 160°C. Les plus grands producteurs de fèves de cacao sont la Côte d'Ivoire et le Ghana, qui ensemble représentent plus de la moitié de la production mondiale. Le transport à partir de ces pays se fait par bateau, le moyen de transport qui génère le moins de CO2 (en comparaison du transport aérien ou du transport par route). Mais il faut quand même parcourir près de 6.500 km pour transporter les graines de cacao jusqu'en Belgique. Le prix du cacao sur le marché mondial est d'environ 1,23 euro le kilo. Cela signifie que le cultivateur touche environ 2 euro par an et par arbre. Un agriculteur ghanéen qui veut gagner autant qu'un ouvrier belge (à savoir 1.000 € net/mois) doit planter environ 6.000 cacaoyers. Il doit ensuite soigner seul ces plantes, ouvrir à lui seul les 200.000 fruits et les laisser fermenter, sans investir dans du matériel ou des produits phytos. Ce qui est humainement impossible. Conclusion Le cacao a un long trajet à parcourir avant qu'il n'arrive dans les magasins. Non seulement la culture demande des années de patience avant la première récolte, mais la production demande également de la main d'oeuvre. On constate qu'un cultivateur de cacao doit avoir une autre activité agricole s'il veut gagner un salaire équivalent au salaire belge. Conclusion générale Avant de vous donner enfin la recette, nous voulons encore attirer votre attention sur quelques points importants. Le temps total nécessaire pour la production de tous les ingrédients est d'environ 10 ans. Les ingrédients ont voyagé plus de 20.000 km avant d'arriver en Belgique. Les émissions de CO2 générées par le transport (par kg d'ingrédient) oscille entre les 0,3 et les 5,25 kg. Et on ne parle que du transport. En effet, la production et l'emballage génèrent encore beaucoup plus d'émissions de CO2. Pourtant, l'ensemble des ingrédients pour 4 personnes ne coûte même pas 5€. Tous ces impacts devraient nous encourager à réfléchir avant de nous mettre à table. MOUSSE DE MASCARPONE A L'ANANAS Ingrédients 4 tranches d'ananas 200 grammes de mascarpone 2 oeufs 1 cuillère à soupe de cacao 2 cuillères à soupe de sucre (de canne à sucre) Préparation Découpez les tranches d'ananas en petits morceaux. Mélanger au mixeur les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à obtention d'une mousse crémeuse. Ensuite, vous ajoutez le mascarpone, le cacao et les morceaux d'ananas. Battez les blancs d'oeufs en neige. Incorporez prudemment, avec une cuillère, les blancs d'oeufs battus en neige au mélange de mascarpone. Répartissez le mélange dans quatre coupes et laissez prendre pendant au moins une heure au réfrigérateur.