Les bactéries aiment nos aliments! Thématique Alimentation         Publié le : 13/03/2006 Catégorie: Article

Les aliments peuvent se dégrader rapidement sous l'action des micro-organismes. Le développement des bactéries dépend de différents facteurs comme la température, l'humidité,... Dans le frigo à 4°C, le développement des bactéries est ralenti mais il faut descendre à -18°C pour qu'il soit stoppé. Les bactéries, elles, ne sont pas détruites aux faibles températures. Au moindre réchauffement, elles prolifèrent à nouveau. Ainsi le froid conserve mais n'assainit pas. Il n'améliore pas la qualité des aliments médiocres. Les aliments sains ne le restent que s'ils sont conservés correctement de la production à l'assiette du consommateur. Même lorsque les aliments sont entreposés à la température adéquate, les organismes responsables de la détérioration des aliments continuent à se développer et à se multiplier lentement. Il y a donc une durée limitée pendant laquelle les aliments gardent leur fraîcheur et peuvent être consommés sans danger. C'est pourquoi c'est une bonne idée d'inscrire la date d'achat ou de cuisson sur les contenants. Les aliments cuits ne devraient jamais rester plus de 2 heures hors du réfrigérateur. Il est important de conserver les denrées alimentaires réfrigérées à une température aussi basse que possible (au maximum celle indiquée dans les prescriptions de conservation), et cela le plus rapidement possible après l'achat. Comme les bactéries se multiplient dès que la température remonte, il faut éviter toute interruption de la chaîne du froid et ne pas recongeler une denrée qui a été dégelée (qui aurait été amenée à +6°C). Une deuxième raison de ne pas recongeler un aliment décongelé est d'ordre gustatif: le fait de décongeler et recongeler certains aliments change la texture du produit et donc son goût. Lorsque le produit décongelé a été préparé et a été cuit, il peut alors être recongelé; la cuisson ayant éliminé la plupart des bactéries. Développement bactérien Température   à +5°C Les salmonelles ne se multiplient pas à +3°C Les risques liés aux bactéries pathogènes disparaissent à -10°C La multiplication des bactéries est arrêtée à -18°C La multiplication microbienne (bactéries, moisissure...) est arrêtée Contaminants microbiologiques Les principales intoxications alimentaires sont d'origine microbiologique. Les bactéries se trouvent partout et peuvent entrer dans la chaîne alimentaire à tous les niveaux, du champs à l'assiette. Cependant toutes les bactéries ne sont pas susceptibles de produire une intoxication alimentaire. Certaines sont inoffensives, voire utiles, d'autres sont beaucoup plus inquiétantes. Le tableau ci-dessous reprend une liste des microorganismes les plus souvent incriminés dans les intoxications alimentaires, ainsi que des exemples d'aliments dans lesquels on les retrouve lorsqu'on ne respecte pas les températures de conservation recommandées. Cause Aliments les plus souvent associes avec le problème Bacteries Bacillus cereus Riz cuit réchauffé, viandes cuites, puddings à base de féculents, légumes et poisson. Une mauvaise manipulation après la cuisson est une cause fréquente de contamination à B. cereus. Clostridium perfringens Les aliments à forte teneur en protéïnes ou amidon réchauffés: viandes, légumineuses, mets en casseroles (ragoûts), mets à base de viande laissés longtemps à t° ambiante (buffet), aliments déshydratés. Clostridium botulinum Conserves artisanales (légumes, poisson, viande et volaille). *Escherichia coli (E.coli) Salades et légumes crus, viande insuffisamment cuite, lait non pasteurisé, fromage. Se développe à plus de 4°C. Détruit par cuisson *Campylobacter jejuni Lait cru (non pasteurisé), volailles, fruits de mer. Se développe à plus de 4°C. Détruit par cuisson à plus de 70°C. *Listeria monocytogenes (Produits crus, charcuteries). Lait non pasteurisé et laitages tels les fromages à pâte molle, viande crue, volaille, fruits de mer, légumes, pâté, viande et poisson fumé, salade de chou cru. Se développe à plus de 0°C. Détruite par cuisson. *Salmonella enteritidis Volaille insuffisamment cuite, viandes, coquillages, salades, oeufs et produits laitiers crus. Se développe à plus de 4°C. Détruite par cuisson à plus de 70°C. Staphylococcus aureus Jambon, volaille, oeufs, crème glacée, fromages, salades, crème anglaise et pâtisseries à base de crème, sauce. Une mauvaise manipulation après la cuisson et une mauvaise hygiène sont des causes fréquentes de contamination. Vibrio parahaemolyticus et autres Vibrio marins Poisson cru et insuffisamment cuit, coquillages. Parasites Trichinella spiralis Viande de porc insuffisamment cuite. Toxoplasma gondii Viande insuffisamment cuite, volaille et lait cru. Virus Hépatite A Coquillages, fruits et légumes crus sont les causes fréquentes d'hépatite A. Celle-ci peut également se transmettre en cas de mauvaise manipulation de l'aliment.